Stevia Steviol Glykosider sensorisk profil och smakkvalitet

Stevia steviolglykosiderhar blivit ett populärt naturligt sötningsmedel eftersom de har en speciell smak och visuell profil som har fångat mat- och dryckesindustrins uppmärksamhet. Dessa kemikalier kommer från bladen på växten Stevia rebaudiana och ger maten en stark sötma utan de kalorier som kommer med vanliga sockerarter. Steviolglykosider har många olika smaker och lukter. De är söta, men de kan också ha bittra toner och kvardröjande eftersmak. För att produktdesign ska fungera är det viktigt att förstå och förbättra dessa sensoriska egenskaper. Detta stycke går in i detalj om den komplexa smakprofilen hos steviasteviolglykosider. Den tittar på sätt att förbättra sötma, minska av-noter och få en ren, sockerliknande smak- i olika situationer.

Identifiera källor till bitterhet

Det är inte lika kul att äta lite stevia steviolglykosider eftersom de smakar bittert. De bittra steviolglykosiderna, liksom steviosid, är i allmänhet skyldiga. Rebaudiosid A är en annan typ av glykosid som kan orsaka dem. För att se till att steviaextraktet inte smakar illa måste detta göras. Ju mindre bittert något är, desto renare är det och desto mer Rebaudioside A och andra goda-glykosider har det. Andra saker i maten kan förändra hur bittert det smakar när steviolglykosider blandas med dem. För att bli av med smaker du inte gillar måste du titta på hela smaksystemet.

Maskeringstekniker för att minska eftersmak

Det kan vara svårt att göra nya saker medstevia steviolglykosidersom har en bitter lukt. Du kan dock minska detta problem genom att använda olika sätt att täcka. Smakförstärkare kan stoppa de bittra smakreceptorerna på tungan, vilket kan förändra hur bittra smaker känns. Vissa lägger till smaker som passar bra med stevia för att dölja eller blanda eftersmaken. Du kan lägga till vanilj-, citron- eller myntatoner för att avrunda smaken och göra den mindre söt eller bitter. Dessa mål kan också nås genom att blanda steviolglykosider med bulkgodis som erytritol. Detta gör att den smakar mer som socker och försvagar eventuell eftersmak.

Optimera Stevia-blandningar för förbättrad smak

Det är bäst att noggrant blanda de olika glykosiderna när du använder stevia steviolglykosider för att göra något sötare. Att kombinera olika mängder steviolglykosider kan skapa en sötma som smakar mer som socker. Reb M, till exempel, smakar inte surt och har en ren smak, vilket gör den till en utmärkt glykosid att blanda med andra. Dessa blandningar kan förbättras av företag så att söthetsnivån smakar som socker och eventuella dåliga smaker minskar. Med den här metoden kan du göra mer stevia-baserade sötsaker utan att ändra smaken.

Formuleringsstrategier för drycker

Du måste tänka noga på några saker om du vill att steviasteviolglykosider ska ge drycker en ren, sockerliknande- smak. En av de viktigaste sakerna med en drinks pH är hur söt den är och om den har någon bismak.- Mycket av tiden fungerar drycker som är lite syrliga bra med stevia eftersom syran kan hjälpa till att dölja eventuell eftersmak. Du kan göra drycker med få eller inga kalorier genom att blanda steviolglykosider med andra sockeralternativ som inte innehåller några näringsämnen. Detta kommer att göra sötman jämnare. Det kanske inte finns en stark stevialukt i kolsyrade drycker eftersom kolsyran hjälper till att lyfta och sprida dofter. Du kan också göra smaken mer balanserad och-liknande socker genom att lägga till naturliga smaker som passar bra med stevias sötma.

Anpassa Stevia för bakverk och konfektyr

Genom att användastevia Steviol Glykosider, eftersom socker kan användas för mer än bara sötma, kan det vara svårt att lägga till steviolglykosider till bakverk och godis. För att få stevia att smaka rent och som socker i dessa situationer är det ofta nödvändigt att blanda det med bulk sötningsmedel eller spannmål som kan ge den konsistensen och känslan av socker. Stevia Steviol Glykosider kan användas som huvudsocker i bakverk om de innehåller inulin eller polydextros, som hjälper till att hålla degens struktur och fuktighet. När du gör godis, kan blanda stevia Steviol Glykosider med polyoler som maltitol eller erytritol hjälpa till att få den sötma och släthet du vill ha. Du bör också tänka på hur Steviolglykosider påverkar bryningsprocessen i bakverk, eftersom att inte ha socker kan förändra hur färger bildas. Det kan vara nödvändigt att ändra gräddningstider och temperaturer för att få det utseende och struktur du vill ha.

Förbättra mejeri- och växtbaserade-mejerialternativ

Steviosider från stevia fungerar bäst i mejeriprodukter och-växtbaserade mejeriprodukter eftersom de är naturliga och smakar gott till mat. När stevia används kan färre extra sockerarter finnas i yoghurt och mjölkprodukter. Detta har ingen effekt på matens smak. I längden kan stevia vara svår att smaka. Men det är enkelt att hitta mejeriprodukter som smakar socker. Det finns inga extra kalorier när du använder stevia för att lägga till sötma till plant-baserade mejeriprodukter. Det kan också hjälpa växtproteiner att smaka mer balanserat. Vad händer när du blandar sockret med förtjockningsmedlen och bindemedlen om du använder stevia i dessa recept? De kan manipulera matens smak och känsla.

Utnyttja smaksynergier

Du kan få de bästa smakprofilerna från stevia steviolglykosider genom att blanda smaker. Vissa smaker kan fungera bra med stevia för att få det att smaka bättre samtidigt som det minskar eventuella negativa effekter. Säg till exempel att vanilj gör saker sötare och kan hjälpa till att avrunda smakerna på saker som är sötade med stevia. Precis så kan fruktsmaker som citrus eller bär passa bra med stevias mjukhet och hjälpa till att täcka över eventuell eftersmak som fortfarande finns kvar. Tillverkare kan skapa varor som smakar mer naturligt och komplett genom att välja och blanda smaker som passar bra med stevia. Förutom att förbättra den allmänna smaken kan den här metoden även tillåta dig att använda färre steviolglykosider, vilket kan sänka kostnaderna och göra det ännu mindre sannolikt att det kommer att finnas några avvikande-noteringar.

Använder Flavor Modulation Technology

Smakmanipuleringsteknik har blivit mycket användbar för att dölja obehagliga smaker och få stevia-sötade varor att smaka bättre. Naturliga smakmolekyler som specifikt kan stoppa eller förändra känslan av vissa smakegenskaper används ofta i dessa teknologier. Vissa smakmodulatorer kan till exempel minska den bittra eller sammandragande känslan som kommer med hög-godis somstevia Steviol Glykosider. Andra kan få folk att smaka sötma bättre, vilket gör att mindre mängder steviolglykosider kan användas för att hålla den önskade söthetsnivån som önskas. Genom att använda dessa smakmanipuleringstekniker i produktrecept kan företag få stevia Steviol Glykosider att smaka bättre och mer likt socker, även när man använder högre mängder eller i knepiga situationer där avvikande-noter är mer märkbara.

Balanserar sötma med andra smakegenskaper

Det kan vara nödvändigt att överväga smakbalans från olika vinklar för att uppnå bästa resultat vid användning av stevia steviolglykosider. Även om att ändra söt smak är det viktigaste att tänka på, kan stevia också ändra sura, salta och kryddiga smaker. Fler av dessa andra smakfaktorer kan ibland göra att en produkt smakar mer naturlig och väl-balanserad. Lite mer syra kan förbättra smaken på en dryck med låg-sockerhalt. Detta kommer att ta fram smakerna och dölja lukten av stevia. I samma utsträckning kan tillsats av mer salt till välsmakande mat hjälpa till att balansera smaken och dölja det faktum att stevia används. Det är så formulerare ser till att deras skapelser både är tillräckligt söta och har en tillfredsställande smakprofil: de balanserar noggrant alla smakegenskaper.

Lägger tillstevia steviolglykosidertill mat och dryck är ett hoppfullt sätt att dra ner på socker, eftersom de tillför mycket sötma utan att tillföra kalorier. Genom att lära sig om och förbättra sin smakprofil kan tillverkarna bli av med problem med skärpa och eftersmak, vilket lämnar efter sig en ren, sockersmak. Teknik för smakmanipulation, noggrann förberedelse och blandning av olika glykosider kan användas för att göra produkter som smakar gott och är tillräckligt söta för kunderna samtidigt som de är bra för dem. Stevia kommer att bli mer användbar i produktskapandet när fler studier görs och nya steviolglykosider hittas.

LonierHerb Ltd. erbjuder ett omfattande utbud av naturliga växtextrakt och sötningslösningar för stevia-steviolglykosider av hög-kvalitet och expertformuleringsstöd. Med över 10 års erfarenhet av produktion och export säkerställer LonierHerb produktkvalitet genom moderna faciliteter och strikt kvalitetskontroll. Deras team av proffs tillhandahåller omfattande tjänster från FoU till kundsupport, och hjälper företag att nå sina mål när det gäller att skapa hälsosammare,-godsmakande produkter. För mer information, kontaktaLonierHerbpåinfo@lonierherb.com.

FAQ

F: Vad är steviolglykosider?

S: Steviolglykosider är naturliga sötningsmedel utan-kalori som extraheras från bladen på Stevia rebaudiana-växten.

F: Hur mycket sötare är stevia jämfört med socker?

S: Stevia steviolglykosider är vanligtvis 200-300 gånger sötare än socker.

F: Finns det några biverkningar av att konsumera stevia?

S: Stevia är allmänt erkänt som säkert (GRAS) av FDA, utan några signifikanta biverkningar rapporterade vid normal konsumtion.

F: Kan stevia användas i bakning?

S: Ja, stevia kan användas i bakning, men justeringar av recept kan vara nödvändiga på grund av bristen på bulk som socker ger.

F: Hur kan eftersmaken av stevia minimeras?

S: Eftersmaken kan minimeras genom att använda extrakt med hög-renhet, blanda olika steviolglykosider och använda smakmaskeringstekniker.

Referenser

1. Prakash, I., DuBois, GE, Clos, JF, Wilkens, KL, & Fosdick, LE (2008). Utveckling av rebiana, ett naturligt-kaloriskt sötningsmedel. Food and Chemical Toxicology, 46(7), S75-S82.

2. Goyal, SK, Samsher, & Goyal, RK (2010). Stevia (Stevia rebaudiana): ett biologiskt-sötningsmedel: en recension. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 61(1), 1-10.

3. Carakostas, MC, Curry, LL, Boileau, AC, & Brusick, DJ (2008). Översikt: Historik, teknisk funktion och säkerhet för rebaudiosid A, en naturligt förekommande steviolglykosid, för användning i mat och dryck. Food and Chemical Toxicology, 46(7), S1-S10.

4. Lemus-Mondaca, R., Vega-Gálvez, A., Zura-Bravo, L., & Ah-Hen, K. (2012). Stevia rebaudiana Bertoni, källa till ett naturligt sötningsmedel med{11}}hög styrka: En omfattande genomgång av de biokemiska, näringsmässiga och funktionella aspekterna. Food Chemistry, 132(3), 1121-1132.

5. Geuns, JM (2003). Stevioside. Phytochemistry, 64(5), 913-921.

6. Brandle, JE, Starratt, AN, & Gijzen, M. (1998). Stevia rebaudiana: Dess jordbruks-, biologiska och kemiska egenskaper. Canadian Journal of Plant Science, 78(4), 527-536.